La chef che non ti aspetti. Divagazione sulla cucina eretica e l’Ars Coquinaria

Il rinascimento culinario passa attraverso la riscoperta della cucina eretica

In un mondo popolato da star dei fornelli intente a prendersi tremendamente sul serio, Cristina è una giovane solare, allegra e carismatica, che crea piatti sospesi fra eresia e rinascimento culinario. Insieme al fratello Armando gestisce il rinomato ristorante “Caffè Città”, nella centralissima Piazza Malvezzi di Desenzano del Garda, condividendo con lui il sacro fuoco della cucina e quello più inusuale per la storia.  La cucina eretica.

Del resto storia, arte e cultura scorrono nelle vene di questa intraprendente e fiammeggiante chef, discendente da una nobile famiglia napoletana e che può annoverare come prozio il grande pittore Edgar Degas. 

Come in tutte le arti e i mestieri passione ed estro creativo sono sempre alla ricerca di nuove ispirazioni. Per Cristina c’è una sinergia con il fratello Armando che, quando non è intento a dirigere la sala del ristorante, esplora letteralmente la storia calandosi nel cunicoli di castelli, fortezze e grotte alla ricerca di tracce dimenticate del passato.  

Tanto è bastato a Cristina per studiare e ricreare piatti antichi e dimenticati da secoli, ricercando sapori e aromi in bilico fra tempi remoti e l’attualità di palati curiosi e pronti a immergersi in raffinate avventure culinarie.  

Intervista a Maria Cristina Bellelli

Fedele al suo motto “Imparare con Gusto” scopriamo cosa estrarrà dal cappello di chef per il 2023.   

“Buongiorno Fausto, come hai anticipato la passione per la storia mi è stata trasmessa da mio fratello, solo che al posto di calarmi anch’io nei cunicoli ho scelto di riversare questo amore in cucina.

Sono partita dalla mia città, Desenzano del Garda, che durante il XIII secolo fu prima capitale e poi ultima roccaforte del più misterioso e affascinante movimento ereticale: quello dei Catari. 

I catari erano convinti che lo spirito divino fosse prigioniero del mondo e disprezzavano la prosecuzione della realtà materiale, ritenendola di origine diabolica.  

Di conseguenza non potevano nutrirsi di ciò che era frutto di riproduzione. Perciò, in linea con il loro credo religioso, bandivano dalle tavole carne, latticini e uova, ma non il pesce, che per le credenze medievali si moltiplicava come le piante.

Spesso vengono paragonati a vegetariani o vegani ante-litteram ma non è così: vegetariani e vegani non si nutrono di carni e di derivati animali per rispetto della vita, i catari lo facevano per il motivo opposto, poiché disprezzavano la vita in ogni sua forma materiale.

Studiando l’alimentazione dei Catari ho ricreato le pietanze fedeli al loro credo; sono piatti antichi ma allo stesso tempo molto gustosi. Spaziamo dal riso al cavolo rosso alle zuppe di ceci o di pere e cipolle, dal “sisam” di luccio o trota (un sistema di marinatura del pesce a base di cipolle cotte in olio e vino bianco tipico del Lago di Garda) alla scaloppa di persico, ai tortini di cereali rustici accompagnati da erbe aromatiche. Poi ci sono i budini di frutta secca e il “brodo di giuggiole” (una composta realizzata con frutti nel basso Lago di Garda), accompagnati da assaggi di ippocrasso, un prelibatissimo vino aromatico e speziato”. 

Questi piatti, insieme ad altri che Cristina sta elaborando, saranno proposti a partire dalla metà di marzo del 2023 nelle “Cene Eretiche”, quale contributo al programma di iniziative legate a “Brescia e Bergamo 2023 – Capitali della Cultura”.

“Esattamente, le nostre “Cene Eretiche” non saranno solo degustazioni di sapori andati perduti nelle nebbie del tempo, ma vere e proprie serate culturali. Fra una portata e l’altra Armando racconterà la storia del movimento dei Catari, dalla sua nascita in Francia alla sua diffusione in Italia settentrionale, arrivando poi alla persecuzione da parte della Chiesa, che prese la forma di un vero e proprio genocidio, e alla sua scomparsa. 

Sempre nell’ambito delle cene stiamo studiando un ricco e variegato calendario di incontri, spettacoli e approfondimenti storici che si terranno nel nostro locale”.

Cristina ho come l’impressione che non vi fermerete qui …

“Bravissimo, e ti spiego il perché. La pandemia è stata una prova durissima, per noi e per tutti i settori che ruotano attorno alla ristorazione: all’inizio non sapevamo come, quando e se ne saremmo usciti. Viste le difficoltà in cui versavano tante persone abbiamo deciso di svuotare le dispense del locale – non sapendo quando avremmo riaperto si rischiava di buttarle per scadenza – e lasciare tutto nel plateatico, a disposizione di chi ne avesse bisogno.

Passata la bufera io e mio fratello abbiamo deciso che bisognava ripartire con uno spirito nuovo; non ci bastava riproporre una cucina di alto livello, volevamo offrire esperienze in grado di fondere il piacere della tavola con l’antica ars coquinaria. 

Così è nata l’idea delle “Cene Eretiche”: ed è solo l’inizio di un nuovo percorso”.

Qualche anticipazione? 

“…la curiosità stuzzica l’appetito. Continueremo ad esplorare la storia attraverso le ricette. Il Lago di Garda è un luogo di confine, un punto d’incontro fra Lombardia, Veneto e Trentino: ci sono tante tradizioni gastronomiche nate dalla fusione di culture differenti e poi andate perse. Vorremmo riscoprirle e creare dei menù ad hoc per regalare gusti nuovi e forse inusuali ai clienti, accompagnandoli alla scoperta degli eventi storici che hanno toccato le rive del nostro magnifico lago”.      

Una provocazione: una giovane e bella donna in cucina, con una grinta da vendere. Posso solo immaginare le critiche…  

“Di grinta ne ho tanta e le uniche critiche a cui presto orecchio sono quelle dei clienti. Ho un grandissimo rispetto per il mio lavoro e la mia vita è dedicata alla cucina per dodici a volte sedici ore al giorno. Il tempo per il privato è pochissimo e prezioso, per cui presto attenzione alle cose davvero importanti, in primis i clienti. Saperli accogliere, metterli a proprio agio e guidarli nelle scelta dei piatti è più che un lavoro: significa instaurare un’empatia che permette di gustare le pietanze e vivere l’atmosfera della sala con serenità e convivialità. Non è sempre facile ma credo sia innanzitutto un dovere per me, come chef, e poi un arricchimento come persona; scambiare opinioni, ascoltare punti di vista differenti porta a migliorarsi giorno dopo giorno. Ecco direi che parte del mio lavoro è saper ascoltare gli altri”.

Un sogno sotto il cappello da chef?

“Imparare, imparare e ancora imparare divertendomi. Ogni volta che mi cimento in nuovo piatto è come se affrontassi una sfida personale, e sono molto severa verso me stessa. L’altra faccia della medaglia è che mi diverto da morire ai fornelli, e quello che preparo lo faccio con amore, poco importa che sia un piatto complicato o un uovo sodo; se non ci metti amore non è cucinare ma solo preparare del cibo. 

Ti lascio con una massima di Jean Brillat-Savarin, un gastronomo francese del Settecento, che ho fatto mia – La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”  

Cristina ha ragione: “la curiosità stuzzica l’appetito”. Per tanto non resta che attendere marzo 2023 per potersi sedere ad un tavolo del “Caffè Città” di Desenzano e immergersi nella misteriosa atmosfera di una “Cena Eretica”.