Giovane ma con le idee ben chiare: intervista allo chef Alessandro Scardina, guida del ristorante gourmet contemporaneo, Tracce
Siamo tra le dolci colline del territorio del Gavi, in provincia di Alessandria, Piemonte. Zona famosa per la produzione appunto del Gavi docg, vino ottenuto da uva cortese del Piemonte. Qui si trova Villa La Bollina, dimora liberty immersa in un bellissimo parco con Golf Club e cantina vitivinicola, La Bollina Winery. Una dimora di charme con eleganti e raffinate suite, tutte con ampie vetrate vista parco e colline, un ristorante gourmet contemporaneo e un ristorante fine dining, TRACCE, guidato dal giovane e promettente chef Alessandro Scardina.
A tu per tu con lo chef.
Chef ci racconti di te e di come è nata la tua passione per la cucina?
La passione è sempre stata nascosta dentro me; tirata fuori dalle persone per me importanti, incontrate nelle cucine. Tra queste, sicuramente il mio professore dell’istituto alberghiero, Fausto Melis, oggi executive chef per lo Juventus Stadium. Poi, i fratelli Rista e Cavagnini.
Hanno sempre creduto in me e spinto a coltivare questa grande passione che è diventata, nel tempo, un lavoro.
Quale è la tua filosofia di cucina a TRACCE ristorante?
TRACCE è la mia cucina. Creatività – Umiltà – Costanza – Impegno – Narrazione – Amore.
Mi piace chiamarli gli “ingredienti” della mia cucina!
Quale è secondo te l’esperienza che il commensale deve vivere alla vostra tavola?
Il nostro commensale si deve mettere comodo e lasciarsi guidare da tutto il nostro team, quello di cucina e di sala. Lo faremo viaggiare nelle nostre case, terre da dove proveniamo; in giro per il mondo in differenti angoli. Tutte le esperienze di chi lavora al mio fianco si raccontano in ogni nuovo menù.
La cucina di Tracce bistrot di Gavi (Alessandria)
Come unisci territorio, tradizione e contaminazione?
Lo racconto in un piatto “Tartare Fassona / Garum ricci / dragoncello e tempura”. Uso la materia prima locale della Fassona piemontese che viene esaltata dal Garum, un concentrato di ricci di mare conservati all’orientale. Viene accompagnata con una maionese al latte di Dragoncello. Lo completo
con gocce di tempura soffiata.
Hai uno o più piatti dell’attuale carta che ti rappresentano di più?
I piatti che più mi rappresentano sono di sicuro la “Homemade ricotta con più di 15 verdure lavorate in maniera differente, fermentate, fresche, in conserva con una una salsa al mosto cotto. Ci troviamo tra le colline, ricche di vigneti quindi non poteva mancare il mosto fatta in casa.
Un piatto della tradizione italiana a cui non rinunci?
Un piatto della tradizione italiana a cui non rinuncio sono gli Agnolotti del Plin. Ma fatti bene! Ci tengo moltissimo.
Nel ripieno vi sono 3 arrosti, coniglio, manzo e maiale. La pasta, rigorosamente con solo i tuorli, il sugo d’arrosto lucido e saporito. Il parmigiano, non meno di 24 mesi e grattato al momento.
Un piatto della tua infanzia a cui sei legato?
Il piatto della mia infanzia a cui sono legato? Rigatoni alla Norma. Melanzane rigorosamente fritte, pomodoro rigorosamente conserva San Marzano di famiglia, ricotta salata siciliana (in assenza di
ricotta), pane grattato e cunzato.
Un piatto italiano che maggiormente ti rappresenta?
LA CAPONATA! Era la mia merenda quando rientravo da scuola. Che profumo e che sapore! Sedano, capperi, olive, melanzane, pomodoro… Che goduria!
Credits – NewsEventicomo
Fotografia – ph. Mike Tamasco
Author: soraya
Esperta nei settori F&B e Ospitalità, racconta l'Italia e le sue eccellenze. Occhio attento alle novità e alle tendenze, è sempre alla ricerca di curiosità e "chicche".
