Dalle cocule alla parmigiana: a Cutrofiano (Le) si cucina con amore in una competizione tra chef
Probabilmente molti di voi non conosceranno le cocule, eppure è tra i piatti della cucina povera del territorio salentino che meglio racconta la tradizione culinaria del tacco (o meglio, il sopratacco) dello Stivale. La cocula è una polpetta di patate e pane, con uovo per legare gli ingredienti. Le nonne usavano immergerle nel sugo di pomodoro fresco e c’era chi teneva segreto un ingrediente speciale: un’erba selvatica simile al finocchietto che aromatizzava il piatto. Mi dicono che era talmente “di sostanza” che venivano servite come piatto unico e “non ci pensavi più fino a cena”. Con Cucina il Salento, kermesse organizzata dall’Associazione Kalo Fai (che in grìco significa, letteralmente, buon cibo) giunta alla sua terza edizione, Elena Anna Ligori (vicepresidente) e Luigi Colì (presidente dell’Associazione) hanno dato risalto non solo alla tradizione culinaria del Salento ma hanno saputo valorizzare anche i volti nuovi della ristorazione italiana.
L’intervento di Elena Anna Ligori e di Luigi Colì, le due anime dell’evento Cucina il Salento
“Il nostro obiettivo è proprio quello di coinvolgere sempre più i giovani e i ragazzi – ha puntualizzato Elena Anna Ligori – e di avvicinarli al mestiere di chef facendoli appassionare sempre di più; siamo convinti, infatti, che l’enogastronomia sia una leva che potrà aiutare a destagionalizzare i flussi turistici in Salento e che le generazioni future potranno essere determinanti per questo cambiamento.”
“Non solo i giovani pugliesi ma vogliamo anche coinvolgere i giovani di seconda e terza generazione che vivono all’estero – ha aggiunto il presidente di Kalò Fai, l’imprenditore Luigi Colì – vogliamo che il filo della tradizione e delle radici leghi sempre più le nostre comunità all’estero con le comunità di origine. In questo percorso e con questi obiettivi abbiamo allargato la nostra rete: è nata così la collaborazione con l’associazione Terra Antica con cui lavoreremo per promuovere il turismo di ritorno, che consente di conoscere la terra che fu dei progenitori e scoprire così nuovi sapori e vecchi ricordi.”
La serata
Una visita al frantoio Ipogeo di Masseria L’Astore vale già come un buon biglietto di visita per la kermesse andata in scena il 6 luglio 2023 alla presenza di 250 ospiti, coccolati dalle prelibatezze preparate dallo chef Fabio Bandello e intrattenuti dalla voce calda e conturbante delle cantante SaraVita. Ad accogliere gli invitati, sin dall’ingresso, un ampio spazio verde dove svettano alberi di pino secolari. Poi, si rimane colpiti dal fascino senza tempo della struttura antica datata Settecento; il sole tramonta verso ovest creando giochi di luce e ombra che ci rendono un’atmosfera ancor più indescrivibile. Nell’ampio cortile ricavato da spazi incorniciati dalla tipica pietra porosa a macchie di leopardo nere – narratrici del tempo che scorre inesorabilmente – ha inizio la gara.
La sfida di Cucina il Salento
A giudicare i cuochi in gara sono lo chef Domenico Maggi (ambasciatore della cucina mediterranea nel mondo), Daniela Montinaro (cuoca e fondatrice del ristorane Le Macare di Alezio); Donato Episcopo (Chef Executive di Gimmi Restaurant a Lecce); il pasticcere Marco Nuzzo e Salvatore Turturo (ricopre ruoli importanti nella Federazione Italiana Cuochi, V. Presidente per il Sud Italia, Presidente Regionale dell’Unione Cuochi Puglia e Presidente dell’Associazione Cuochi Baresi). I giudici hanno espresso le loro preferenze giudicando:
- Impiattamento e Pulizia;
- Corretta Preparazione e Applicazione Tecnica;
- Armonia tra gli Ingredienti;
- Degustazione e Sapore;
- Colloquio
Gli chef in concorso che hanno rivisitato la cucina tradizionale salentina con piatti creati in ottica moderna e dall’impiattamento altrettanto contemporaneo, sono stati:
- Stefano Marti del ristorante 400 il ristorantino di Corigliano d’Otranto. Primo classificato con il piatto Cocule in mare;
- Riccardo Notaro del ristorante Nohasi di Noha frazione di Galatina. Secondo classificato con Fruttone che passione;
- Michele Lazoi dell’osteria moderna Varius di Lecce. Terzo classificato con il piatto Cheek to Cheek – guancia a guancia;
- Francesco Paladino (vincitore della seconda edizione), chef del Naturalis bio resort di Martano. Premio come miglior impiattamento per equilibrio, estro e originalità con il piatto Presbio.
- Gabriele Luchena, chef dell’Estia restaurant di Lecce;
- Stefano Carcagnì, chef di 300mila Lounge Bar di Lecce.
I primi 3 classificati avranno la possibilità di perfezionarsi con un corso di Specializzazione per professionisti presso la prestigiosa Scuola CAST ALIMENTI, dal 1997 la Scuola di Cucina e dei mestieri del Gusto.
Durante la serata, infine, sono stati coinvolti anche gli studenti dell’IPC Luciano Tandoi di Corato (BA) che hanno preparato il dolce tipico salentino, il pasticciotto. La giuria ha poi premiato gli studenti Giulia Livrieri e Gaetano Scavo con il Premio Salvatore Colì, indimenticabile chef di Cutrofiano.
Tra i momenti più emozionanti della serata, la presentazione dell’installazione artistica Libra, firmata da Damilà – Linee d’autore -. Libra, intesa come colei che deve bilanciare (o controbilanciare) gli eventi della vita ma anche come quella donna pronta a librarsi in volo, libera come una farfalla.
A patrocinare l’evento Cucina il Salento: Regione Puglia, Provincia di Lecce, Comune di Cutrofiano, Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa e Camera di Commercio di Lecce.
Author: Stefania Carpentieri
Ho fondato Mirabilia Magazine per un clic sbagliato. Senza ragionarci e senza la consapevolezza di averlo fatto. Ho lavorato sempre per gli altri avendo poca soddisfazione. Gli anni nell'editoria legata alla moda, bastano. Ora è il momento di guardare avanti. Sono un sagittario, capirete.
